黒川光博：　「トラヤカフェ」という新たな店を作ったことで、それまで考えてもいなかったようなことが起こりました。「普段は和菓子を食べていないけれど、ここで餡を食べてみたらおいしかった。今度は昔ながらの和菓子を食べてみたい」とか「今まで虎屋という和菓子屋は知らなかった。赤坂にあるなら、今度行ってみます」と言ってくださる、そうしたお客さまにもお越しいただけるようになったのです。

「トラヤカフェ」をやってみて得られたことは、大変大きかったわけです。中でも特に大きかったのは、我々自身が和菓子の価値を再認識できたことです。新しいことを模索したことで、逆に和菓子の根強い人気を感じました。そこで、純粋な和菓子づくりをもっと極めていかなければいけないと思い、2007年には東京ミッドタウンに新しい「とらや」を出店しました。ここでは和菓子にとどまらず、日本文化の価値を広く発信していくために、初めてギャラリーを併設しました。

また、工場のある静岡県御殿場市には「とらや工房」というものをつくりました。和菓子は本来、生活や地域に密着した日常的なものですから、地元の素材や地域とのつながりを大切にしよう、足元を見直そう、ということで始めた店です。敷地内の畑で育てたサツマイモで芋羊羹をつくったり、ガラス張りになっている製造場で菓子をつくり、お客さまに見ていただいたりしながら、出来たての菓子を召し上がっていただいています。

これらの店も「そのときにしなければいけないことは何か」と考えてやってきたものです。お客さまのお声に耳を傾けながら、自分たちがしなければいけないことを愚直にやっていく。「やったことがないから、やらない」のではなく、「やったことがないから、やってみよう」と思いたいといつも考えています。

新しい店のオープンだけではなく、都度新しい制度の導入、環境整備、社会貢献活動なども行っています。最近では、「和菓子オートクチュール」という、お客さまのご要望にお応えして菓子をつくる部門があるのですが、若手にもっと力をつけてもらおうと、それまでは先輩の職人がやっていたところに若い人を参加させています。

それから採用活動では、大学生の就職活動が長期化して学生さんたちの勉強時間がなくなっていることに疑問を感じていましたので、今年から採用活動時期を遅らせました。また、大学での授業がある平日の昼間に面接に呼び出すのはいかがなものかと思いますので、土日にも面接を行っています。